政大咖啡社-Speciality Coffee Club: 2010.7.6 暑期參訪：立裴米緹(一) [陳芭樂筆]

對許多咖啡愛好者而言，「立裴米緹」四個字想必不陌生；這家原本座落在師大夜市，一直到2009年才搬到現在店址。立裴米緹是相當知名的咖啡店，店裡有負責人譚爺負責烘豆，還有幾位知名Baristas 侯國全、侯珍微和莊宏彰(阿彰)。侯國全曾獲得2008年世界盃咖啡大師競賽（World Barista Championship）第十二名，是歷年來台灣參賽選手中名次最高者，現在也是立裴米緹的中山店店長兼負責人；侯珍微曾獲得2005年台灣咖啡大師競賽亞軍，現在是立裴米緹的大直店店長；莊宏彰在今年的亞洲咖啡大師競賽（Asia Barista Championship ）中更獲得了冠軍。

當我們邀請阿彰來與大家分享他的經驗時，豪爽的他很快就答應了，並且同我們排定時間及內容。於是立裴米緹成了政大咖啡社暑假活動的起始站，一個令我們雀躍不已的開始！

當晚除咖啡社社員以外，還有幾位在網路上聞風而來的朋友，一群人就這麼專心地聽阿彰說著他對於Espresso、卡布奇諾，以及他獲得亞洲最佳創意咖啡的作品「杜鵑」的心得、知識及技巧。

Espresso：

「Espresso Coffee The Chemistry of Quality」這本書提到一杯標準的 Espresso的作法要符合下列條件：咖啡粉量 ( espresso solo 單份義式濃縮咖啡 ) 約7克，水的溫度90℃左右，水的壓力 9大氣壓力，沖煮時間 25秒左右，沖煮量約30 ml。由於Espresso 是要在高溫高壓且短時間內完成，所以咖啡粉量、研磨粗細、填壓的力道等這些因素，只要

差一點點就會造成很大的差別。所以不同Barista在做Espresso時，都會依據自己的經驗及自己的義式綜合豆配方去做一些手法上的調整，不一定會依照標準作法，像是阿彰在比賽時，用18秒做一杯25ml 的 Espresso。還有水岸咖啡的朗叔甚至萃取了兩三分鐘，而為何朗叔可以萃取那麼久，那是因為他那台義式機他自己有改機過，將壓力跟水溫都改變了。因此主要還是要看每位Barista想呈現什麼風味給客人，但不管如何，Espresso 最重要的就是香氣、風味、厚度、韻味能夠達到完美的調和。這四種要素，會隨著義式綜合豆的配方、研磨方法、萃取時間、氣壓、溫度等技術層面上的規則而產生不同的結果。

        一般義式綜合豆的配方會有五、六種以上，但也是有用單一產區或是十幾種，而阿彰當晚給我們的Espresso是用非洲 (比例較多) 及中南美洲 (比例較少) 的豆子。因為Espresso是高溫高壓下萃取出來，所以會將豆子的特性放大。因此使用單品豆，也容易過度凸顯特性，造成口感不平衡，所以很多人在弄Espresso的配方時，會使用好幾個產地去調配，讓它的口感可以平衡點。

      阿彰也告訴我們在煮Espresso時的每個細節，一開始落粉就要注意咖啡粉落在濾器裡時要減少空隙且要均勻，然後抹平咖啡粉，在填壓時，要用適當的力道去讓咖啡粉更緊實，而上把手前特別擦一下濾器邊緣，因為沒擦乾淨的話，會把一些咖啡粉卡在沖煮頭旁邊的電圈，造成陳舊的咖啡味，再來上把手也不能太用力，最後注意咖啡的流狀，因為咖啡液的顏色與流狀會隨著Crema的釋放，而越來越淡且越來越水，在咖啡液已經越來越水了，就代表一杯Espresso已經萃取好了。

右圖就是Espresso，上面那層褐紅色物質就是Crema。 Crema為含油脂的微細泡沫集聚而成的。這層厚厚的Crema，具有將 Espresso 的香味封存在咖啡內，不致流失，及讓咖啡不易變冷的功用。還有Crema的顏色跟厚度也是觀察重點，淺焙或中淺焙的豆子去做Espresso，它的Crema顏色會比較淡偏金黃色及厚度會比較薄，而假如中焙或中深焙的豆子所做的Espresso之Crema顏色不是褐紅色或厚度過薄的話，則有可能在萃取過程上有些瑕疵或是放置時間太久。因此好的Espresso 之 Crema顏色不一定要是棕紅色，主要還是要看豆子的烘焙程度，只要不要有出現萃取瑕疵的顏色就好。還有Crema會隨著時間漸漸消失，所以放置太久的Espresso也不適合品嘗了。雖然目測法無法準確認定好不好喝，但美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA) ，列出一個目測表供參考：

特色	萃取不足	完美萃取	萃取過度
萃取時間	4-19秒	20-25秒	26-45秒
流體型態	較粗水注狀	黏稠要斷不斷	呈水滴狀
Crema顏色	蒼白到淡黃	金黃到褐紅	深褐到焦黑
Crema厚度	很薄	厚達1/3以上	很薄到無
Crema堅實度	易破損	密合度高	易破損
香味與風味	貧乏	濃烈龐雜	酸澀焦苦

附註：Crema顏色呈現金黃色到褐紅色的Espresso，未必一定好喝，變數仍大，僅供參考。

下面那兩張是阿彰要說明 Espresso 的萃取三階段，右圖最右邊是第一階段，中間是第二階段，最左邊是第三階段，這三個階段區別必須看萃取時流狀與顏色，第一階段的Espresso會帶有很深的Crema出來，然後等到萃取液開始帶有棕色時就是進入第二階段，最後開始帶有水狀時就是第三階段。通常第一階段的Espresso味道會非常重，像烈酒一樣的口感，而一杯好喝的Espresso通常是第一第二階段，在加一點第三階段的前段，所以Barista做一杯Espresso時，會去注意這三階段，一來可避免一些不好的風味，二來Barista可拿捏客人想要的風味。阿彰也提到他對咖啡杯的內外就都是很注重，咖啡杯內當然就是指味道有沒有滿足客人口味，咖啡杯外就是能否讓客人心情愉悅或感動到。

卡布奇諾：

右圖是阿彰做的卡布奇諾，像這樣的卡布奇諾也稱為「濕卡布奇諾」，也就是將熱奶泡注入Espresso內而成的咖啡。在義大利被稱之為Cappuccino，但是在西雅圖式的咖啡館，為了和乾卡布奇諾作區分，所以稱為濕卡布奇諾。

卡布奇諾最外層顏色較深那一層一定要出現，這樣才代表注入的奶泡量是足夠，且這一層因為奶泡裡所包含的Crema會較多，‭ ‬而奶泡也會將Crema的香氣會鎖在裡面，所以喝的時候，第一口會是咖啡味，不會是牛奶味‭ ‬。一杯卡布奇諾是由Espresso做基底，但阿彰做卡布奇諾時的Espresso與他做Single Espresso的手法不同，因為奶水會沖淡咖啡味，所以他做卡布奇諾之基底的Espresso時會增加量。

卡布奇諾的美味，除了豆子以外，就是熱奶泡的質感。最理想的的熱奶泡，就是要泡沫極其柔細，口感滑順，濃稠而據厚實感。而不同咖啡吧檯手會選擇不同廠牌的牛奶來配合自己的義式配方豆。而阿彰則是選用乳香世家，因為他認為這家牛奶的穿透力強且乳脂不會過高，還有阿彰也提到乳脂過高的牛奶容易蓋過咖啡味，所以這就是他為何不選其它家的牛奶，但也不是其他家不好，只是乳香世家很適合跟他的義式綜合豆結合。

左圖是阿彰在打奶泡，這是重要的基本功，因為不只是會影響到拉花，更是會影響整杯的口感。首先溫度最好控制在60度左右，因為牛奶一旦超過70度，裡面的乳蛋白會凝固，乳脂會被破壞，形成乾澀無味的奶泡，還有溫度較低的奶泡，牛奶的甜度會比較高，但也可能產生牛奶的甜度蓋過咖啡味，所以這中間的拿捏要注意，像是阿彰也說他在比賽時，奶泡只打到約55度，但他的卡布奇諾可能就只有九分滿，不會到有表面張力，為了就是不要牛奶甜味蓋過咖啡味。此外奶泡質感不能粗糙而不均勻，也不能太硬或太軟，應該要綿密細緻且濃稠柔順。太粗糙太硬的奶泡在注入時容易一整坨下去，不利於與Espresso融合；太稀太軟的奶泡則會造成奶泡層過薄，口感太稀不綿密，拉花更是沒辦法。因此一杯口感好的卡布奇諾，奶泡是很重要的。

左下圖是阿彰在做Espresso跟熱奶泡的融合，這是很重要的步驟。因為一杯卡布奇諾的綿密感就取決於這步驟，這也是需要靠經驗的累積。‭ ‬阿彰也提到奶水會稀釋咖啡味，但奶泡會增強，所以奶泡多的卡布奇諾，咖啡味會比較重，相對的奶泡少的，咖啡味較淡，所以奶水跟奶泡的多寡左右的卡布奇諾的口感。還有有時會看到兩杯卡布奇諾外表明明是一樣，但喝起來口感卻是大不相同，就如下右圖的左下那杯奶泡較厚較綿密約一公分，喝起來口感會叫綿密，右上那杯奶泡較薄約0.5公分，喝起來口感會較水感不綿密。而會造成這樣的差異，其實是在拉花杯裡的熱奶泡倒入杯中時的角度不同，而造成一杯卡布奇諾的牛奶與熱奶泡的比例不同。

阿彰最後也有補充說明拿鐵與卡布奇諾的差異性。這兩者都是由espresso、牛奶、奶泡組成，但是這三者比例卻是大不相同，根據美國精品咖啡協會(SCAA)(Specialty Coffee Association of America)的定義拿鐵的比例是1:3:1，而卡布奇諾的比例是1:1:1。但義大利做法是用容量區分，拿鐵是300 ml，卡布奇諾是150 ml~180 ml。還有拿鐵(Latte)是義大利文的牛奶意思，所以去義大利時，只說Latte的話，只會得到一杯牛奶而已。因此也可得知拿鐵的牛奶量會比卡布奇諾多。

創意咖啡：

右圖就是阿彰的創意咖啡「杜鵑」及2010 亞洲咖啡大師冠軍獎杯。這杯創意咖啡「杜鵑」是以冰鎮Espresso、洛神汁、桃子果泥融合而成，並以杜鵑花的形象表現出來。這杯的創作意涵：萬華大稻埕的杜鵑，是莊宏彰的創意源頭，以自己喜愛的水果蜜桃搭配上洛神花，妝點出莊宏彰的咖啡像杜鵑一樣的盛開。

這杯杜鵑也為阿彰得到2010 亞洲咖啡大師冠軍這份殊榮，因為在這種國際大賽裡，每位選手在Espresso跟卡布奇諾這兩部分的實力與比分都會非常接近，所以最後創意咖啡就成為一個決勝負的關鍵所在。

創意咖啡「杜鵑」的製造方法：

材料工具：Espresso30 c.c.、水蜜桃果汁30 c.c.、洛神花約8朵、冰塊1顆、手動奶泡機。

作法：
步驟一：用約100 c.c.的冷開水將洛神泡12小時，再去渣取汁。
步驟二：萃取Espresso30 c.c.，然後先冰鎮起來。(左上圖)
步驟三：杯中放入一顆冰塊，將水蜜桃果汁 (可以加一點蜜桃糖漿) 倒入並淹過冰塊。(右上圖)
步驟四：用手動奶泡機將洛神汁打出氣泡再倒入，就會出現分層。(左下圖)
步驟五：把濃縮咖啡從中間緩慢倒入，取一些洛神氣泡鋪在上面。(右下圖)