參訪Coffee 88記錄 - 義式咖啡相關設備

座落在木柵 的Coffee 88在2010年的七月初才開始營業，雖然剛開幕不久，但老闆簡嘉程其實也是Jim's Burger的老闆，所以在咖啡界也是知名人物，還有他們送去給Coffee Review的配方豆就得到88分的高分；店裡除了賣咖啡與咖啡豆， 也提供了咖啡教學、義式機校準維修、酸鹼檢測、過濾器檢測、TBC(台灣咖啡大師大賽)練習場地等服務。 

簡大哥 在六年前開店其實並不是以賣咖啡為主，而是賣早餐兼賣咖啡，也因為店內有賣咖啡，而開始慢慢接觸咖啡，進而從喜歡喝咖啡、沖煮咖啡到烘焙咖啡豆。簡大哥會 煮咖啡跟烘豆後，才慢慢知道台灣咖啡協會主辦的TBC 台灣咖啡師大賽要用的東西，因此簡大哥開這間Coffee 88就是為了比賽，他希望有更多對咖啡對比賽有興趣的人來到這家店，同時也會因為在準備比賽的過程中，了解到咖啡更深層的東西。

 

·    義式咖啡機構造

早期台灣咖 啡店大多都是以手沖跟賽風這種兩種方式煮咖啡，現在大多數的咖啡店都會在多加一台營業用的義式機。

我先簡單說 明幾個簡大哥下面有提到的專有名詞：

• 義式咖啡機類型：手動式或稱拉把式、半自動、全自動 ，一般專業的咖啡店則是以半自動或拉把式為主。

• 熱水鍋爐系統：單鍋爐、熱交換鍋爐(子母鍋爐)、雙鍋爐、多鍋爐。以下是擷取兩本書的解說：（菁萃咖啡始末 - 謝博戎著 及Latte Art 咖啡拉花 Espresso 與牛奶的完美邂逅 – 林東源著。）

1. 單鍋爐： 單鍋爐就是熱水、蒸汽、沖煮頭用水都是用同一鍋爐，所以在沖煮時水溫會較不穩定。在家用型的義式機或拉霸式義式機大都是這類鍋爐。
2. 熱交換鍋 爐(子母鍋爐)：這類鍋爐構造基本上分為外部大鍋爐跟內部小鍋爐。其中熱水、蒸汽、沖煮頭用水都是在大鍋爐加熱，而內鍋爐的加熱方式是採用與大鍋爐熱交換 方式加熱。所以在連續沖煮時，沖煮頭的水溫並不會受到太大的影響，除非連續沖煮量相當龐大。
3. 雙鍋爐： 一個鍋爐是提供沖煮頭的熱水，另一個鍋爐負責一般熱水與蒸汽的用水，所以是分開獨立溫控。而連續沖煮能力就要看鍋爐大小。
4. 多鍋爐： 多鍋爐的加熱方式和雙鍋爐的加熱方式很像，只是每個沖煮頭都各自有獨立鍋爐，可以各自設定水溫，而熱水跟蒸汽是用大鍋爐的水，所以這種多鍋爐，冷水是補進 大鍋爐裡，不會去影響到沖煮頭的水溫，使得沖煮頭的水溫可以較恆溫。而一般雙沖煮頭的義式機會有三個鍋爐，三沖煮頭會有四個鍋爐。現在這類義式機已經是新 的趨勢了 

• 預浸(Pre-infusion)：沖煮頭先放一點點水，然後暫 停不放水2~7秒不等(這台義式機可設定秒數，有些有預浸功能的機器是固定秒數)，讓咖啡粉濕潤，一來不會造成在沒預浸下，高溫的水直接燙傷咖啡粉，二來 可讓整個濾杯裡的咖啡粉先充分水份，但也不會水份多到讓咖啡粉的風味被帶出來，而有預浸功能，可以讓咖啡萃取出來時比較均勻。

這次參訪中，簡大哥有簡單介紹店裡的兩台義式咖啡機，分別是Expobar Markus 3 Boilers Display Control 2GR跟 DALLACORTE 20.03.2G 這兩款。

*     Expobar Markus 3 Boilers Display Control 2GR（右下圖）

這款義式機 是三鍋爐系統的咖啡機，大鍋爐有11.5公升，每個沖煮頭的鍋爐也各自有1.5公升，可設定自動沖煮水量，或是手動控制沖煮水量。兩個沖煮頭各自可設定溫 度及溫度顯示，且可自行設定預浸泡時間的功能。在每沖煮頭裡會有個O環，可以讓沖煮把手跟沖煮頭更密合。還有兩支蒸氣管跟一個熱水龍頭。

*    DALLACORTE 20.03.2G（左下圖）

基本上這款 義式機跟上面 Expobar Markus構造上差不多，但還是有差別，像是沖煮頭的鍋爐的容量，這款的沖煮頭鍋爐只有0.5公升，是上面那款的三分之一而已。還有濾杯的直徑也跟上面 那台不同，這台的濾器內直徑雙份是54.9mm，單份是54mm 。 

DALLACORTE 20.03.2G

（點開可看原圖）

Expobar Markus 3 Boilers 

Display Control 2GR

（點開可看原圖）

接下來講解 義式咖啡機的其他功能結構

*      沖煮把手：

1. 義式機的 專用沖茶把手（下圖右一），這種在把手那邊是可以轉動，然後可以控制導流嘴裡面的鋼珠，進而控制流量。還有這種把手不只可以沖茶，還可以檢測校準，可以檢 測茶的浸泡時間要多久才是最好喝的。
2. 單一導流嘴（下圖右二），一次只能做一杯。
3. 雙導流嘴（下圖右三跟左二），同時可以做兩杯。
4. 無底（下圖左一），這種可以檢測填壓力道跟平均施壓的能力跟技巧好不好，當填壓技巧好的時候，可以看到espresso從中間集中留下來。下下圖就是無底萃取時的樣子，可以很明顯去觀察萃取過程。

沖煮把手（點開可看原圖）

無底把手（點開可看原圖）

濾器或濾杯（可看原圖）

*      濾器或濾杯（左圖）：有分裝粉量的不同，左圖右邊兩個最多可裝14~16克；左圖 左二可裝粉量最多只能裝7~9克；左圖左一的濾杯可裝的粉量最多21克。

*      蒸氣管、噴嘴頭：這個最主要就是打奶泡，像是卡布奇諾或拿鐵之類的熱奶泡。噴嘴頭的出氣 孔大部分營業用是四孔跟五孔，像是上面 Expobar Markus是四孔（左下圖），而expobar OFFICE LEVA 1GR是單孔（右下圖）。

*       填壓器（下圖）：市面上有很多種類的填壓器，填壓器的表面有分平面跟圓弧面兩種， 圓弧面（下圖右三）還有分歐弧跟美弧的差別，甚至現在也有人做同心圓弧面。另外還有一種叫做定壓填壓器（下圖左二），這種填壓器的上面圓盤較大，下面圓盤 較小，大圓盤在填壓時會卡在濾杯上緣，造成定壓效果。最後來有分材質、重量、握把長度等差別，而其實這就要依個人喜好去選擇了，但不管怎麼選擇，還是要找 一支自己最順手才是重點，因為一支順手的填壓器才能讓自己均勻施壓及用適當的力道去完成填壓動作，也才不會產生萃取過度或不足的毛病。

• 磨豆機的構造

現在市面上有太多種類的磨豆機，從幾百元的砍豆機或手搖磨豆機，到幾萬元的營業用磨豆機，這之間不管馬達扭力、轉速、刀盤材質、微調細緻度都差異很大。在此不討論砍豆機，像是刀盤的差異，一般營業用的刀盤可分為平面刀盤（或稱平行刀盤）及錐形刀。平面刀盤尺寸，台灣一般營業用的直徑從64mm到84mm都有。刀盤大小會影響到磨粉速度快慢，及影響磨豆過程中的熱能問題，像是若用小刀盤高轉速時，就可能產生刀盤生熱，這樣會影響到咖啡的香氣與風味。

接下來是簡單說明 MAHLKONIG -K30ES 和 Mazzer Major Electronic的構造：

• MAHLKONIG -K30ES（右下圖）

這組刀盤是平面刀盤，刀盤直徑65mm，極細刻度微調，可定量磨咖啡豆粉量，觸碰式啟動。

• Mazzer Major（左下圖）

這組刀盤是平面刀盤，刀盤直徑83mm，無段微調，可定量磨咖啡豆粉量，按鍵式啟動，有散熱裝置。