2010/08/05 參訪「PEG Coffee 配個咖啡吧！」心得

PEG Coffee的店名是由三位合夥人的英文名字組成，而中文名稱「配個咖啡吧」是取自英文名稱的諧音。老闆梨子在咖啡界擁有相當豐富的經歷，現在梨子負責店內的烘豆與沖煮。PEG Coffee店內也擁有許多精品豆，其中也有市面上少見的豆子。還有PEG Coffee也連續兩年被評鑑為臺北精品優質咖啡店家。

PEG Coffee 店門口

老闆當天選出六款豆子，分別為Colombia Kachalu、Kenya PB kirinyaga、Jamaica Blue Mountain "Amber Estates"、Panama La Esmeralda Estate Geisha Lot7 2010、Ethiopia Sidamo Nekisse Natural Micro lot、Sumatra Lake Toba Blue Eye Mandheling，沖煮前先讓大家聞乾香，然後使用手沖方式沖煮，這樣大家可以了解到各產區的不同風味。

當天活動中狀況

接下來分別簡單介紹一下幾款，當天令我印象深刻的豆子。首先是Ethiopia Nekisse，這款這豆子2010由Ninety Plus公司推出來，產地是在Sidamo的Neji。Nekisse的原意是Naked Say，意味著這款豆子可以讓人感受到非洲最原始的美味。這款豆子剛推出來時，就在咖啡界造成一股轟動，Coffee Review的杯測成績更是有93、94、96的高分，且在紐約一杯的價格賣到12元美金，也引起美國媒體的注意。Nekisse 是利用棚架日曬，在 Ninety Plus 公司的分級是N2，也因為他們公司的日曬處理法更加繁瑣，造就這款豆子擁有驚人的美味，其中印象最深是它的草莓風味，以及豐富的花香與蜜糖口感，真的是跟喝草莓花茶沒兩樣。最特別的是這款豆子連生豆都超級香，真的太佩服Ninety Plus。

Nekisse 生豆的外觀

Nekisse 生豆包裝袋

再來是牙買加藍山琥珀莊園（Jamaica Blue Mountain "Amber Estates"）。在台灣大多數人最常聽到的精品咖啡就是藍山，而藍山咖啡常常會是由兩、三個莊園一起出產，這次我們喝的藍山咖啡，就是由藍山地區中的St. Andrew地區兩個莊園（Abbey Green莊園、Mt. Lebanon莊園），且以"Amber Estates"為其品牌。以下就是這兩莊園的介紹（擷取哈亞網站）：

• Abbey Green莊園位於首都Kingston大約2小時車程之處，St. Andrew東北部地區。約在 1800年代初期，藍山咖啡在倫敦的咖啡店因高品質獲得高人氣，進一步風靡全世界，早在藍山風靡世界之前，Abby Green農園已經在標高很高的地方生產高品質的咖啡，這裡的環境夏天中午之前有六小時的日照，午後有雨，或者被包圍在霧氣之中，冬天則是幾乎在日霧中度過，形成的咖啡果實非常豐厚成熟。
• Mt. Lebanon莊園位於首都Kingston大約1.5小時車程之處，St. Andrew西部地區。由Guava Rigde網Content Gap穿過，再往Wallenford Pulpery方向左前方，爬上比較急陡的丘陵，就是該農園。在St. Andrew地區中屬於最高的位置，沿著稜線般的種植咖啡樹一天當中氣候變化很劇烈，很常出現濃濃的霧氣。咖啡果實就是在這樣多變的條件下被孕育出來，也因此咖啡果實成熟的時間不是很一致，採收時是以手工採收完熟豆。

裝藍山豆的木桶

第三個是Panama La Esmeralda Estate Geisha Lot 7 2010。近年來La Esmeralda 這莊園相當出名，他們的豆子在國際杯測成績屢屢獲得佳績，而這莊園生產的Geisha在Best of Panama更是常勝軍，分別拿下 2010、2009、2007、2006、2005、2004的冠軍，雖然2011年的Best of Panama的水洗組與日曬組都只獲得亞軍，但在水洗組得標金卻是最高的，可見他們莊園的豆子深受肯定。這個莊園早年是由Rudolph A. Peterson購買下來，當做退休後度假之用，當然他當初也沒想到它的莊園後來會變成世界最出名的莊園之一。他的兒子Price因為具有生醫的背景，所以後來對莊園徹底的研究，分析了當地氣候與處理方法，還有加上他的孫子Daniel的杯測經驗，因此在他們不斷改善莊園缺失之下，終於在2004年的Best of Panama一戰成名。現在La Esmeralda的咖啡有分成Esmeralda Special、Diamond Mountain、Palmyra。第一個Esmeralda Special，這個是以Geashi種為主，現在有分成8個批次，依照種植區域或採收時期不同來區分，分別為Mario Carnaval、Mario Enero、Mario San José、Montaña、Caballeriza、Barú、Colgá、Naranjo。第二個Diamond Mountain，這主要品種是Typica, Bourbon 和Catuai, 且種在海拔1400公尺以上的Cañas Verdes 和 Jaramillo。第三個Palmyra，都是Catuai品種，種植區域在Barú 火山附近。以上資料在他們官網都有更詳細介紹。

Diamond Mountain

Esmeralda Special

在當天除了品嚐不同產區的豆子，也了解到一些咖啡介紹裡常見的認證，像是JAS日本有機認證、熱帶雨林聯盟認證，以下是網路上擷取的有關這兩個機構的簡介：

• JAS 是Japanese Agricultural Standards Association 的縮寫。依據日本農林水產省所屬社團法人 JAS（日本農林規格協會）法，對於農產品有機的認證，是一個由第三者機構認定的有機產品。

JAS日本有機認證

• 熱帶雨林聯盟為1987年設立於紐約的世界性非政府組織  (NGO)。針對以傳統農業法來防止濫開發，一方面保護自然生態，又可維護優良農園的農家生活為認定的對象，藉由改變土地的使用方法、商業行為、以及消費者的行為來保護生態系統和何它依存的人類及野生動物，並達到對生物多樣性的保存和提供永續發展。另外，對於生產者的照顧也非常完善，確保了生產者的團結權，並規定遵守該國所訂定的最低薪資法，在確保安全又清潔的勞動環境之外，著力於生活基本面的需求，如適當的住居及飲水環境等等。而生產者及其親屬所需的醫療設備，孩童所需的義務教育機構的設置都是必須的。

熱帶雨林聯盟認證

交通路線：
地址：台北市信義區嘉興街309號
距離捷運文湖線六張犁站約兩百多公尺，出站後往木柵方向走，第一個紅綠燈左轉走進去。

參考網站：

[1] Amber estates http://www.amberestate.com/.
[2] Haaya http://www.haaya.com.tw/index3.php.
[3] Japanese agricultural standards association http://www.jasnet.or.jp/.
[4] La esmeralda estate http://www.haciendaesmeralda.com/index.htm.
[5] Ninety co ee http://www.ninetypluscoffee.com/.
[6] Rainforest alliance http://www.rainforest-alliance.org/.

2010/07/22 參訪菲瑪咖啡心得

2010年07月22日，政大咖啡社參訪位於永和的菲瑪咖啡(台北縣永和市仁愛路300號)，下圖就是菲瑪咖啡的店門口，也正如照片所看到的，菲瑪的烘豆機是直火式，這種烘豆手法可以充分表現出咖啡的層次與豐富性。

菲瑪是由涂大哥跟涂大嫂賢伉儷一起經營，下圖吧台裡就是他們夫妻倆。涂大哥是設計出身，所以店內可以看到他的設計作品。還有他也擁有非常豐富的咖啡知識與咖啡技術，因此常可在店內遇見他跟一咖啡同好在討論咖啡。當然店內咖啡豆品質一直都相當不錯，還有器材也是很高檔，像是烘豆機是使用日本進口的「富士3kg直火咖啡烘豆機」，義式機是用「FAEMA E-61 Legend S2」 半自動咖啡機。

涂大哥選出這三款不同產區的豆子，分別是Mandheling Doloak、Brazil FAF 94 Mococa、Ethiopia Aricha，在活動一開始並沒說豆子品名，先讓大家看生豆和熟豆，還有聞乾香，然後大家聞濕香跟品嚐，藉由這些過程讓大家去判斷是哪些產區，這樣可以讓大家體驗到各產區的不同香氣和風味等，也能讓打破過去對一些產區的既定印象。

就我個人而言，當天A (Mandheling Doloak) 跟C (Ethiopia Aricha) 這兩個產區比較好判斷，雖然A無法確切說出品名，但是可以判斷出來是哪個產區，因為A的乾香有明顯曼特寧會有的藥草味，還有從它的生豆外觀可看出是水洗且色澤呈現墨綠色，含水率明顯很高，因此可以判斷出是蘇門達臘那邊的豆子。

C就很好判斷了，一來也是大家耳熟能詳的名豆。Aricha 是由Ninety Plus 這家公司推出來，當初也造成一股轟動，甚至更被稱「2008最強烈的水果炸彈」來形容。這款豆子採用的是日曬法，不過也因為Ninety Plus 他們一直要求高品質，所以他們公司的日曬法跟其他產區比起來，來的更加繁瑣與嚴格，因此也讓Aricha 帶有強烈的花香味與莓果香，入口後果酸與甜味都很豐富。

至於B這款豆子，雖然我沒有判斷出來，但是也是一款超有名的豆子，這莊園全名是Fazenda Ambiental Fortaleza，簡稱FAF。它有別於一般的巴西豆，讓人有耳目一新的感受。這款豆子送去杯測的分數也高達94分，品嚐起來也比一般巴西豆多了許多果香味，整體味道層次也豐富多樣。

當天涂大哥除了讓我們品嚐咖啡，也為我們解說一些咖啡問題，第一個是賽風壺不同的低溫沖煮手法，低溫方法有用量下壺溫度來決定插上壺的時機，那種就是下壺溫度70幾至80度時插上壺，等水上去到上壺時，上壺水溫會只剩70幾度；另一種方法是開大火直接插上壺，等水上去後再倒入冷水，這種方法從一開始就一定要開大火，不然冷水倒入時，會造成下壺不再產生具有支撐力的氣態水，使得上壺的水提前流到下壺，簡單說就是沒開大火的話，在倒入冷水時也會造成下壺的溫度跟著降低，使得下壺一些氣態水又變回液態水，造成下壺支撐力不夠，因為同樣1克的氣態水與液態水，體積比是100:1，因此下壺一旦溫度降低，裡面的氣態水凝結回液態水，造成體積縮小，讓下壺造成負壓，吸回上壺的水。還有採取倒冷水的方法可以讓水溫更低，可以來到60幾度。

第二個是說明烘豆上的一些問題，像是涂大哥以前用 mini 500 烘豆時，最低烘豆量是50公克，一般是300公克至500公克，不過烘低豆量時，入豆溫也要降低到100度。他也用富士3kg直火咖啡烘豆機，烘低豆量是100公克。

第三個是生豆保存問題，最適合的溫度是12度至15度，以及最好真空保存，所以涂大哥那邊就有一個紅酒櫃可以控制濕度與溫度，並存放生豆與熟豆。所以有些大盤的生豆商，都會有控溫控濕度的倉庫。

第四個是熟豆保存問題，熟豆最好的保存方法是儘快喝完，假如沒辦法的話，最好是分成小包裝冰到冰箱裡，只是這樣會讓香氣與風味散失一些，因此還是建議儘快喝完比較實際，要不然就是也買個紅酒櫃來存放。

第五個是剛烘好的豆子，涂大哥對於剛烘好的豆子，他會先讓豆子排一下氣與去除一些瓦斯味，之後再放進玻璃密封罐。

當然來到菲瑪一定不能遺忘他們的客服專員「卡布」，在咖啡界，牠是響叮噹的貓，且還擁有自己專屬的名片喔！

交通路線：

1. 捷運 - 永安市場站，轉乘「永和市民免費接駁公車C線」，在「莊仁橋」站牌下車。
2. 搭乘243號公車、橘3線公車，於「莊仁橋」站牌下車。

"沒有不好喝的咖啡店，只有不會賣咖啡的店。"─立裴米緹簡嘉程分享會心得（陳逸帆筆）

這晚是本屆TBC第六名選手簡嘉程於立裴米緹的分享會，也是最後壓軸的一場。

簡大哥對我們政大咖啡社而言是位相當重 要的朋友，
不僅開放自己的店借我們作為社課場地，在社團經營上更提供了諸多意見。
參加2010世界盃咖啡大師台灣選拔決賽的 六位選手中，
簡先生是唯一一位非咖啡相關工作出身的，
這樣特殊的背景，也讓人對他整個準備比賽過程中發生的故事倍感好奇！

身 為一個成功的Barista，
除了不斷精進自己的技術、創造自己想要提供給顧客的味道以外，
我私自覺得還有一個關鍵：感染 力。
一個具感染力的選手可以凝聚他的團隊，更可以帶給顧客比一杯好咖啡更多的感動；
而今晚的分享會觀眾裡，有許多是簡大哥比 賽當中的對手，
他們在比賽過後成了彼此的朋友，在工作上相互信賴、相互合作。
這是我在簡大哥身上觀察到，很棒的特質。一個能 為周遭人締造歡樂的人。

簡大哥有兩間店，Jim's Burger和咖啡88。
Jim's Burger是間有趣的早餐店─外表看起來有著濃濃的地中海風，
賣的卻是美式早餐，店裡還販售自家烘焙咖啡。
咖啡88就更特 別了─
它是間為比賽而存在的店，主軸不在賣咖啡，反倒是在Barista選手的栽培訓練上。
不過TBC結束後，簡大哥還是決 定將咖啡88的經營重心回歸外帶店的本質，
往後店裡除了咖啡之外，
也會有相關的教學課程，提供咖啡愛好者一個學習的空間。

普 羅觀念中，早餐店的進入門檻低、取代性高；
產品便宜，又不需要特別困難的技術，
因此早餐店在一般大眾內心的觀感並不高，也許 僅次於路邊攤。
然而，在餐飲業裡，觀感平凡的早餐店和路邊攤，
卻是消費者平日消費頻率最高的場所！
這促使了簡 大哥開發自己的「藍海策略」─
要做，就要做得和別人都不一樣，且比他們更好。
Jim's Burger可能不是咖啡店裡最棒的翹楚，
卻可以成為所有早餐店裡咖啡最好喝的一間。

針對比賽，簡大哥強調 團隊合作的重要性。
就像是演戲，
烘豆師編撰一齣美好的劇本，交由教練導演這場戲，選手在舞台上精湛演出。
分工 明確能讓三者相輔相成，
一人分飾多角往往會有小缺陷被蒙蔽，無法改進。
為了煮出完美的咖啡，每一個細節都不能輕忽，用味道來 決定該使用甚麼手法，
一切都是綜合許多人的意見才終焉誕生：
豆子混和的比例、上把手的方式、萃取時間、牛奶的香氣、卡布奇諾 杯的杯型，
選手甚至要精準地掌握賽機的特性和評審的喜好。

簡大哥的創意咖啡大概是整場分享會我最喜歡的一段 了，
那無論在視覺或味覺上都是十分新鮮的體驗。
因著自己早餐店老闆的身份，
簡大哥以店裡最常使用的食材─番茄 和小黃瓜來作這杯飲料，
整杯咖啡的顏色看起來就像西瓜，
事後證明它喝下去的確也是滿滿的西瓜。
藉由多種食材與 咖啡組合，創造嶄新的食材風味，就是所謂的「綜效」，
是今年比賽規章中特別提及的重點。
在咖啡業界提起地瓜，人人都會想到林 東源大師的「啡你莫薯」；
提及洛神，每個人都會聯結到亞洲第一莊宏彰的「杜鵑」，
而煙燻法又有侯國全大師作為代表。
簡 先生笑著說，希望比賽之後，
大家看到番茄第一個想到的就是他的創意咖啡；
嗯，我想，只要親自到他的店裡喝上一杯奪得台北創意 咖啡節冠軍的「滿山紅」，
你一定會印象深刻的。

「沒有不好喝的咖啡店，只有不會賣咖啡的店。」
最 後分享簡大哥讓我非常感動的一句話，
也許第六名並不是一個足以令人滿意的成績，
但，比賽的獎盃及評審的稱讚對他來說，都比不 上顧客的笑容，

作出一杯讓客人滿意的好咖啡的喜悅，仍然遠大於作出一杯讓評審讚賞的咖啡。
畢竟最後，你的咖 啡是賣給顧客而非評審...

還是想和簡大哥衷心的說聲感謝，今晚的分享會精彩萬分！
期待您今年於TBC舞台 上的表現～

[社課講義] 濾紙式手沖咖啡的探討

基本器材：
手沖壺、濾杯、濾紙、咖啡壺、溫度計、磨豆機、量匙、磅秤、咖啡豆

重點提示：粉跟水比例1:17、溫度攝氏90~95度、穩定的均勻萃取、萃取率18%～22%

沖煮過程的現象與變因：
1.    悶蒸的現象：膨脹成小山丘
當熱水倒入時，咖啡粉內的氣體因受熱而膨脹（咖啡粉放大來看，會像是蜂窩狀，有很多空隙），氣體膨脹後就會開始將多餘氣體排出，此時因為氣體不斷排出，所以會造成咖啡粉與熱水在外觀看起來，會形成一個不斷膨脹的小山丘(註1)（圖一）。同時除了氣體從咖啡粉內部排出，熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內部使得咖啡粉的一些可溶物質開始溶解，並形成高濃度的咖啡液。
在悶蒸的最後階段，因為氣體排了差不多，整個溫度也降低，一些未排出的空氣也開始略縮，所以從外觀來看，小山丘也會從濕潤，慢慢呈現一種變乾或略微龜裂塌陷的現象（圖三），而這也代表悶蒸完成，並可開始第二次注水。
第二次注水時，悶蒸時先溶解的高濃度咖啡液會往低濃度的熱水移動，在整個沖泡的過程中，也由於不斷的倒入熱水，跟咖啡不斷的滴漏，會造成咖啡粉內外層濃度不一的情形，這也是一開始粹取時咖啡的味道會比較濃，而到後半段咖啡會變得比較淡的原因。
影響悶蒸的因素，有水溫的高低、水量的多寡、悶蒸時間的長短、咖啡豆的存放時間（圖四）。

『註1：兩種情況下會使悶蒸時膨脹速度不明顯或甚至沒反應，分別是新鮮度與烘焙度。
首先，新鮮的咖啡粉內有一定量的氣體，咖啡粉內的氣體會隨著時間而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空氣中的水氣而造成原先氣體變少，所以不新鮮的熟豆比較不會膨脹或甚至沒反應；第二，淺焙豆也比較不會膨脹太過劇烈，因為淺焙的咖啡豆質地比較密，所以整體的空隙就沒有像中焙或深焙多，因此內含的氣體就比較少。』

圖一：悶蒸一開始的樣子，外觀有熱水跟咖啡粉膨脹形成的表面張力，且外表也比較濕潤

圖二：悶蒸幾秒之後，外觀開始轉乾且停止膨脹

圖三：悶蒸快結束，表面開始出現小小凹槽

圖四：這是放了五六個月的豆子，完全沒有膨脹的情況

2.    悶蒸與否的差異：不悶蒸，萃取易不足。
悶蒸過的咖啡粉，咖啡粉會因為滲入一些熱水到內部，先溶解一些高濃度的咖啡液，所以在第二次注水時，更容易萃取出咖啡的一些可溶物質，悶蒸的同時咖啡粉內的一些氣體已經排出，所以在沖煮萃取時比較不會受到氣體排出不必要擾動，以達到穩定均勻的萃取。
假如沒有悶蒸的話，比較容易只粹取到咖啡粉表面的成份，而內部的物質比較不容易被萃取出來，還有因為咖啡粉內的一些氣體，一開始還沒排出，浮在表面的時間會比有悶蒸的久，而造成萃取不足跟濃度較淡的咖啡。

3.    悶蒸後，分次注水與否的差異：分次注水，濃度高；不分次注水，濃度低。
不分次注水：悶蒸之後，不間斷注水直到所需的量後停止。
分次注水：悶蒸結束後，會分若干次注水，在每次停止注水後，等水位到咖啡粉面之前，再注入熱水，直到達到所需的量。(註2)
至於為何會造成兩者濃度的差異？首先簡單說明一下液體擴散的方式，就是濃度較高的液體會往濃度較低的液體移動，而將高濃度的咖啡溶入水中，本身當然也是一種擴散效應，所以之前才會說悶蒸後的第二次注水，那些先溶解的高濃度咖啡液會往低濃度的熱水移動。因此假如採取分次注水，每次都會把一些較高濃度的咖啡液帶入到剛注入的低濃度熱水中，所以會造成不斷萃取出較高濃度的咖啡液，但也相對的容易將萃取出的雜澀味，且在分次注水的過程中，水流的力量又會將沉積在底下的咖啡粉造成擾動，所以分次注水時，要多加注意，避免萃取出雜澀味。相反地採取不分次注水，保留一些濃度較熱水高的咖啡液，所以在萃取時，甚至有可能會出現濃度平衡的狀況。
不管哪種方式，萃取時間拖太長，都會將苦味雜味帶出來(圖二)，這是因為萃取太久時，好的味道幾乎都萃取完了，留下來的大多都是不好的苦味、雜澀味，而液體濃度又為了達到平衡，因此會不斷將不好的味道溶解出來。實際在操作時，要採取哪種方式可以依照個人口感喜好與豆子的狀況來決定。

『註2：在悶蒸後的第一次注水會有一個明顯的水位高度，此後的注水都不要超過此高度。注水的次數以所需量為主。』

4.    水柱的高低：
水柱高度越高，水流的衝擊力會加大，且穩定繞圈的困難度也會加大，造成萃取過程的擾動變大，無法讓咖啡粉均勻萃取，使得雜澀味增加；水柱高度太過低的話，手沖壺容易敲到濾杯，但若採用低注水方式時，繞圈的速度別太過慢或停頓，因為會讓更底層的咖啡粉翻滾上來。

左圖壺口離咖啡表面約5公分左右；右圖壺口離咖啡表面約15公分左右

5.    繞圈的快慢：
太過快的話，則會造成大擾動；太慢的話，萃取時間拖太長，造成後面的苦澀味出來(圖五)。以中淺焙的豆子為例，一般而言，快一點點，味道會比較明亮；慢一點點，味道會比較柔和。

圖五：苦味（白線）與好的風味 （黑線）的溶解量與時間關係圖 (來自歐洲精品咖啡協會)

6.    繞圈的大小：
繞圈的大小也會影響萃取率。若只繞中間的小圈（約五十元大小），整杯的注水量要比之前所說的減少一些，至於要修改到什麼比例就要看實際狀況，且繞小圈會造成周遭的咖啡粉，沒辦法有效完全的溶解出來，因此若是維持1:17的粉與水比例，會容易造成萃取過度。若是繞到濾杯的邊緣，則水就容易不經過咖啡粉，而直接流到咖啡壺裡，造成整杯呈現萃取不足。因此一開始練習時，水柱盡量保持離濾杯至少有0.5公分左右的距離。

繞圈時盡量保持在紅色圈內

7.    水溫的高低：
溫度的高低會影響整個咖啡的溶解效率，溫度越高，溶解速率就越快，且相同萃取時間內可溶物質也溶解越多，所以就一般而言水溫太高超過95度，容易讓焦苦味、雜澀味快速溶解出來；溫度越低，溶解速率的越慢，相同萃取時間內可溶物質也溶解越少，所以就一般而言水溫太低，咖啡會容易淡薄，好的味道不容易萃取出來，且悶蒸也不易完成。

8.    水與粉比例：
一般而言，粉:水=1:17左右，對了是指整個注水量跟粉的比例，例如10克的粉，注入170cc的熱水，而非下面的咖啡壺有170cc，實際下面咖啡壺應該只剩120~140cc的咖啡液。當然這只是個慨念，比例也可以用1:12…等，且主要希望萃取能盡量做到有效利用咖啡粉，達到不浪費或過度使用，因為咖啡豆約有30%的可溶物質（圖六），其中這30%的可溶物質裡，也包含了所有好與不好的味道，因此萃取不足的話會造成風味不平衡，萃取過度會造成苦味雜味，所以也才會有Gold Cup這論點，希望萃取率在18%~22%之間，濃度在1.2%~1.5%。當然有時要依照豆子的實際狀況做調整，例如風味較差的豆子，好喝的成份可能不多，這時就要考慮用1:10或1:12去降低萃取率。
大粉量時 (三、四杯量以上)，注水的水柱別太過細小，這樣才不會讓萃取時間拖太長（圖五）。

圖六：萃取率與咖啡濃度(來自 歐洲精品咖啡協會)

9.    咖啡粉粗細：
咖啡粉的粗細也會影響萃取率，咖啡粉越細萃取率就越大、咖啡粉越粗萃取率就越小，也就是說顆粒粗溶解的速率慢，顆粒細溶解速率快，大家可以以冰糖跟細砂糖放到熱水去煮來想像。一般而言，手沖的粗細要求是在中度磨研左右，約是台糖的二號砂糖的大小，因為磨太細的話，許多細粉會容易沈澱在濾杯的底部，造成阻塞的現象，使得整個流速變慢及時間拖長（圖五）；磨太過粗的話，咖啡粉容易萃取不足。


10.    濾紙先弄溼與否：
這問題真的因人而異，我個人是覺得一定要先打溼。濾紙先弄溼，可以讓咖啡液一開始更快穿透過去，且也可以做到溫壺的效果。還有先弄溼也可以沖掉一些，濾紙在製造過程可能殘留的化學藥劑，因為現在市面上濾紙材質跟廠牌有很多，品質也參差不齊，有些有加螢光劑、過氧化氫類(H2O2)漂白處理，就算標榜無漂白，也是有風險，因為生產製造過程需要用更多道處理程序來去除木質素的味道。

11.    濾杯的不同：
坊間有很多種濾杯，不同濾杯款式會造成咖啡液滴漏的速度不同，也會影響到整杯萃取的時間，且有時因應不同濾杯，也要稍微調整一下沖煮手法。還有不同材質的濾杯，也會影響到萃取過程時的溫度，像是陶瓷濾杯在萃取過程的保溫性會比彈簧濾杯好，尤其在戶外手沖時。

參考文獻：
 歐洲精品咖啡協會的網站
 http://scae.com/

台中「mojocoffee」的網站
http://mojocoffee.blogspot.com/

台中「咖啡葉」的網站
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!_a7H9qCRHxHT8UDc9p3PVLY-/

[社課講義] 濾紙式手沖咖啡的基本操作與介紹（2011.03.04）

基本器材：
手沖壺一個、濾杯一個、濾紙、咖啡壺一個、溫度計一支、磨豆機一台、量匙一支、磅秤一個

重點觀念：
1.    粉跟水比例1:17
2.    溫度攝氏90~95度
3.    穩定的均勻萃取
4.    萃取率18％～22%

接下來的手沖過程，只是初步介紹，之後還有另一個更詳細的手沖講義。

手沖過程：

1.    量咖啡豆的重量，一杯約10克，沖泡水量170cc左右（註一）；兩杯（約一個馬克杯）18公克左右，沖泡水量約300cc左右（註一），但有時還是要依照實際狀況做改變（註二）。每增加一杯量，咖啡粉約增加7～10公克。然後用中度研磨，顆粒與二號砂糖差不多。至於是否要過篩，因人而異，過篩的目的是要篩掉一些些細粉，減少一些雜味。

2.    手沖壺加入熱水至適當水量並插上溫度計，用攝氏90～95度的熱水，基本上水溫要依照不同烘焙程度的豆子做變動，烘越深水溫越低。還有戶外跟室內以及氣候都要考慮在內，這些都會影響水溫。

3.    用熱水淋在放置好的濾紙上，順便溫杯跟溫壺與沖淡一些濾紙味（有些濾紙會有漂白劑等化學物質） 然後將咖啡壺流下來的水倒掉。當然假如濾紙沒異味或漂白的話，也可以不用先淋濕。而溫壺的目的是沖咖啡時，咖啡溫度不會失溫過快。對了現在市面上有賣溫壺的加溫器，也可買來使用。

4.    倒入咖啡粉，「輕拍」濾杯讓咖啡粉平整 。

5.    開始第一次注水，記得注水時水要穩，讓熱水由注水口細細流出，不可太大，也不可過小。壼嘴與粉層間的距離約6公分左右， 且要維持力道且速度一致，別太快，讓熱水像「輕放上去」的感覺，從中心點往外繞圈， 快接近邊緣就停止倒水，讓咖啡粉都浸濕到。然後靜置約30秒左右，此時稱作悶蒸。

6.    等到浸濕的咖啡粉表面開始有乾燥的現象時，這時悶蒸差不多就算結束，可以開始第二次注水，一樣從中心點開始繞圈，由內而外，再由外而內，反覆且穩定這動作，直到差不多要到所需的萃取量。對了切記注水時別讓水柱碰到濾杯壁。

7.    倒入事先溫杯好的杯子，開始品嚐、試味道。

事後清理：
將濾紙連同咖啡渣倒掉，然後用水清洗濾杯與咖啡壺就好。

備註：
[註一] 在這裡170cc或306cc是指整個注水量，不是下壺的咖啡液，流到下壺應該只剩120cc左右或250cc左右，建議初學者可以用磅秤扶助。

[註二] 尤其當豆子的狀況不好時，記得注水量要減少，也就是要降低萃取率。